Stek z prawdziwego zdarzenia – jak go przygotować, by był idealny?
Mięso mięsu nierówne. Istnieje tak wiele gatunków tego przysmaku i tak wiele sposobów jego przyrządzania, nie mówiąc już o dodatkach, jakich można użyć, że bazując tylko na samych mięsach, zapewne można by ułożyć menu na co najmniej rok do przodu. Jak się jednak okazuje, często najprostsze rozwiązania są najlepsze. Tak też bez wątpienia jest w przypadku steków. Co to za mięso? Jak je przygotować? Na co zwrócić uwagę? Sprawdźmy!
Co kryje się pod nazwą stek
Mianem steku – potocznie – określa się stek wołowy, czyli befsztyk. Tymczasem faktycznie stekiem jest mięso krojone w poprzek włókien mięśniowych, zaś w przypadku ryby – krojone wzdłuż kręgosłupa. Choć tradycyjnie stek poddawany jest takiej formie obróbki termicznej jak grillowanie lub smażenie na patelni z niewielkim dodatkiem oleju, istnieją potrwy z mięsa mielonego lub gotowane w sosie, które także noszą nazwę steków, jak np. słynny stek Salisbury.
Warto też wiedzieć, że stek rybny od klasycznych filetów odróżnia to, że filety pozbawione są ości, natomiast w przypadku steku mięso odcinane jest w poprzek kręgosłupa wraz z ościami. Tego rodzaju steki serwowane są zwyczajowo w sosie, co nadaje im bardziej tradycyjny, domowy charakter niż nowoczesnym filetom podawanym na sucho z dodatkami.
Stopnie wysmażenia befsztyków
Każdy z nas ma własne preferencje co do gatunku mięsa, dodatków do niego, przypraw i oczywiście stopnia wysmażenia. Istnieje kilka stopni wysmażenia steków, każdy odpowiada innemu poziomowi temperatury wewnętrznej mięsa i różnej teksturze.
Blue – stek niemal surowy
Pierwszym, najsłabszym, jest blue, czyli stek jedynie lekko obsmażony z każdej strony. Mięso w środku jest ciepłe i surowe. Jako że zostało już poddane wstępnej obróbce termicznej, raczej nie musimy martwić się o kwestie zdrowotne. Jeśli jednak nie lubimy surowego, bardzo krwistego mięsa lub po prostu obawiamy się jego spożycia, smażymy nieco dłużej. Temperatura wewnętrzna wynosi zaledwie około 38 st. C, przez co struktura białka pozostaje praktycznie niezmieniona.
Rare – lekko spięte włókna
Rare, czyli stek słabo wysmażony, nadal jest krwisty, ale białko jest już nieco bardziej ścięte. Temperatura wewnętrzna osiąga około 50–52 st. C, dzięki czemu powierzchnia nabiera złocistego koloru, a wnętrze pozostaje intensywnie czerwone i soczyste.
Medium rare – złoty środek
Kolejnym stopniem wysmażenia jest medium rare, czyli stek średnio wysmażony z przewagą soczystości. W tej sytuacji mamy do czynienia z mięsem już bardziej jędrnym, ciemniejszym, o temperaturze wewnętrznej około 55–57 st. C. To preferowany przez wielu smakoszy poziom wysmażenia, który zachowuje naturalną soczystość mięsa bez nadmiernej krwistości.
Medium – równowaga między soczystością a ścięciem
Jeżeli i to nas nie zadowala, smażymy dalej, by uzyskać stopień medium – stek średnio wysmażony. Temperatura wewnętrzna wynosi około 60–63 st. C, mięso nabiera różowego odcienia w środku, a konsystencja staje się bardziej zwarta, choć wciąż przyjemnie miękka.
Medium well – zdecydowanie ścięte białko
Następnym etapem jest stek dobrze wysmażony – nie jest już surowy, po naciśnięciu jest nieco twardy, a temperatura wewnętrzna to około 65–68 st. C. W tym stopniu wysmażenia mięso traci większość soczystości, zyskując na twardości i zbitej strukturze.
Well done – pełne wysmażenie
Ostatni stopień wysmażenia to well done, czyli stek dobrze wysmażony. Podczas smażenia steka nie chodzi tylko o czas, w jakim zostanie poddany obróbce termicznej, ale przede wszystkim o temperaturę wewnętrzną mięsa, która w tym przypadku nie powinna być niższa niż 75 st. C. Mięso jest całkowicie ścięte, brązowe w środku, bez śladów różu.
Dodatki i przyprawy do mięsa
Zanim przejdziemy do dodatków, warto wspomnieć jeszcze o samych przyprawach. Jeśli chcemy poznać prawdziwy smak i aromat mięsa, nie warto tłumić go licznymi przyprawami i marynatami. W zupełności wystarczy natarcie steków solą i pieprzem. Możemy też sięgnąć po świeże zioła, jak np. rozmaryn, tymianek czy oregano, które dodają aromatycznej nuty bez dominowania nad smakiem mięsa.
Proste zestawienia warzywne
Gotowe steki możemy serwować zarówno jako samodzielne danie, jak i w towarzystwie innych składników, np. konfitury z czerwonej cebuli. Mięso świetnie wypadnie ponadto w zestawieniu z pieczonymi ziemniaczkami, kaparami czy grillowanymi warzywami (np. cukinią, bakłażanem, papryką). Warzywa grillowane dodają lekkości i świeżości, stanowiąc doskonały balans dla intensywnego smaku befsztyku.
Sosy jako uzupełnienie smaku
Oczywiście nic nie stoi na przeszkodzie, aby przyrządzić do steków sos, np. grzybowy, koperkowy czy czosnkowy. Sos grzybowy może być przygotowany na bazie świeżych leśnych grzybów lub pieczarek, które nadają głębi smaku i aksamitnej konsystencji. Warto eksperymentować, by odkrywać nowe smaki i zaskakujące połączenia, które mogą okazać się strzałem w dziesiątkę!
Kompozycje na bazie ziół i oliwy
Alternatywą dla klasycznych sosów może być połączenie świeżych ziół z oliwą extra virgin, które rozprowadzone na gorącym steku uwalniają aromaty i tworzą naturalny, lekki dressing. Taka kompozycja szczególnie dobrze komponuje się ze stekami wysmażonymi do stopnia medium rare lub medium, gdzie soczystość mięsa łączy się z delikatnością ziół i tłuszczu roślinnego.
brak komentarzy