Jaka oliwa z oliwek jest najlepsza?

Oliwa z oliwek to produkt nieodzowny w każdej kuchni. Można by wyjść z założenia, że nie ma w czym wybierać, jednak nic bardziej mylnego. Oliwa oliwie nierówna i gdyby przyjrzeć się temu bliżej, można dostrzec, że jej rodzajów jest bardzo wiele. Na co powinno się zwrócić uwagę przy wyborze odpowiedniej oliwy z oliwek?

Czym jest oliwa z oliwek?

Oliwa stanowi produkt wielofunkcyjny w codziennym użytku kulinarnym, a jej właściwości wykraczają daleko poza zwykłe zastosowanie w kuchni. Wpływa na obniżanie poziomu cholesterolu LDL przy jednoczesnym podtrzymywaniu prawidłowego poziomu frakcji HDL, co przekłada się bezpośrednio na zdrowie układu krążenia. Regularne spożywanie oliwy z oliwek wspomaga perystaltykę jelit oraz zapobiega niewydolności sercowo-naczyniowej, jednocześnie działając ochronnie na błonę śluzową żołądka. Dzięki obecności kwasów tłuszczowych łagodzi objawy chorób wrzodowych i usprawnia procesy trawienne, poprawiając wchłanianie wapnia z pokarmu. Nie można pominąć jej działania przeciwnowotworowego związanego z zawartością przeciwutleniaczy oraz pozytywnego wpływu na elastyczność i nawilżenie skóry.

Rodzaje oliwy z oliwek

Podział oliw obejmuje kilka zasadniczych kategorii, które różnią się między sobą jakością surowca, technologią produkcji oraz zastosowaniem. Wyróżnia się oliwę extravergine, vergine, pure (rafinowaną) oraz sansa. Oprócz tego na rynku można znaleźć oliwy niefiltrowane i aromatyzowane. Każda z tych kategorii definiuje nie tylko parametry fizykochemiczne, ale również przeznaczenie kulinarne produktu.

Oliwa extravergine – najwyższa jakość na zimno i na gorąco

Najbardziej ceniona i rozpowszechniona jest oliwa extravergine, która powstaje wyłącznie z mechanicznego tłoczenia świeżych oliwek bez udziału procesów chemicznych. Maksymalna kwasowość tego rodzaju oliwy nie może przekroczyć 0,8%, co stanowi obiektywny wskaźnik jej czystości i wartości odżywczej. Oliwa extravergine zawiera pełen profil składników bioaktywnych, w tym polifenole, witaminy rozpuszczalne w tłuszczach oraz kwasy omega. Jest uniwersalna w zastosowaniu – nadaje się zarówno do przygotowywania potraw na zimno, jak i do smażenia na wysokiej temperaturze, gotowania i pieczenia.

Oliwa pure – rafinowana i pozbawiona charakteru

Oliwa pure, określana również jako rafinowana, powstaje z surowca wykazującego wady organoleptyczne – nieprzyjemny zapach, niestabilny smak lub zbyt wysoki poziom kwasowości. Takie oliwy nie spełniają kryteriów extravergine i podlegają procesowi rafinacji chemicznej, który usuwa aromaty, barwniki oraz związki smakowe. W wyniku tego zabiegu oliwa traci większość wartościowych składników odżywczych, choć pozostaje stabilna termicznie. Producenci często dodają do niej niewielką ilość oliwy vergine lub extravergine, aby przywrócić minimalny aromat i kolor. Oliwa pure nadaje się wyłącznie do obróbki termicznej – jej stosowanie na zimno nie ma uzasadnienia ze względu na brak profilu smakowego.

Oliwa sansa – produkt z pozostałości tłoczenia

Sansa, nazywana także pomace, to oliwa o najniższej wartości jakościowej dopuszczonej do spożycia. Powstaje z resztek miazgi oliwnej pozostałej po wytłoczeniu oliwy extravergine. Te pozostałości poddaje się ekstrakcji chemicznej, a następnie procesowi rafinacji, który usuwa substancje niepożądane. Oliwa sansa nie posiada żadnych właściwości prozdrowotnych – jest produktem czysto użytkowym, przeznaczonym wyłącznie do smażenia w wysokich temperaturach, gdzie liczy się przede wszystkim stabilność termiczna, a nie wartość odżywcza.

Na co zwrócić uwagę kupując oliwę?

Samo oznaczenie extravergine nie gwarantuje jeszcze najwyższej jakości produktu. Przed zakupem warto dokładnie przeanalizować informacje zawarte na etykiecie. Oznaczenia DOP (Denominazione di Origine Protetta) i IGP (Indicazione Geografica Protetta) są przyznawane oliwom o udokumentowanym pochodzeniu i specyficznych cechach organoleptycznych związanych z regionem uprawy. Stanowią one potwierdzenie autentyczności i wysokiej jakości. Certyfikaty bio lub eco informują o uprawie ekologicznej, bez pestycydów i nawozów sztucznych, co przekłada się na czystość surowca. Oliwy niefiltrowane zawierają najwięcej substancji bioaktywnych, ponieważ nie przechodzą procesu klarowania – są bardziej mętne, ale bogatsze w polifenole. Natomiast oliwy aromatyzowane, choć zachowują profil zdrowotny oliwy extravergine, różnią się dodatkiem naturalnych aromatów (np. bazylii, czosnku, chili) i są dedykowane do konkretnych zastosowań kulinarnych.